“Pane e salute” – Forno a paglia del 1526

Se arrivi sui Monti Dauni, ad Orsara di Puglia, questo luogo é come un santuario, lo devi assolutamente visitare.

Sono andata a fare visita ad "Angelo" oste di "Pane e salute" e mentre arrivavo nel suo "santuario" in via Caracciolo 13., mi sono lasciata guidare dal profumo inebriante, dall'aroma inconfondibile del pane e della sua fragranza nell'aria.

"Ho preso questo impegno di fare il pane e lo voglio portare a termine. Sono alla quinta generazione"- ha dichiarato Angelo Di Biccari durante l'intervista che trovi al link qui sotto.

Angelo Di Biccari è il detentore della tradizione. Lui si definisce "custode" dell'unico forno a paglia esistente in Puglia risalente al ‘500 e attivo dal 1526. Era il forno comunale, quello del paese (la legge di allora ne vietava la costruzione nelle proprie abitazioni),

La gente si recava a cuocere il pane il venerdì. Chi aveva i soldi e possedeva formaggio e salsiccia, faceva il baratto. Chi era povero, prendeva soltanto mezza pagnotta.

Se comprate questa pagnotta (ne sforna una quarantina periodicamente da 4kg l'uno ) vi dura a casa da utilizzare in cucina almeno un mese, e può essere l'alimento segreto per cucinare qualunque tipo di pietanza.

Anche quando questo pane è raffermo, si trasforma in biscotto ideale da inzuppare nel latte o come elemento chiave del pancotto con le verdure, piatto tipico della tradizione locale.

Questo forno è una delle formidabili chicche che ho scoperto in questo paese, oltre naturalmente all'incontro con il "cuoco contadino" Peppe Zullo, ambasciatore della cucina contadina nel mondo.

Pane e Salute, si trova ad Orsara di Puglia in provincia di Foggia. In pochi sanno che questo comune di nemmeno 3000 abitanti, nel 2007 è stato insignito del riconoscimento di Cittaslow. Nel forno di Angelo, tutto è rimasto originale come allora.

La sensazione che ho avuto è quella di vivere in un'altra epoca in cui il tempo si è fermato e la laboriosità della vita contadina non sembra aver mai ceduto il passo alla moderna tecnologia.

Un passo alla volta: Il Pane Divino

Il pezzo forte del forno a paglia è senz’altro il suo famosissimo pane. Il Pane Divino, ottenuto in pagnotte da 4 kg l’una secondo un’antica ricetta dell’ottocento. Questo pane può essere conservato e consumato anche dopo 15 giorni. Il lievito naturale con cui viene ottenuto ha 100 anni e da allora il ceppo originario viene rigenerato ogni volta nello stesso modo. Per l’impasto viene utilizzato il grano duro, la cultivar è il grano Saragol, un tipo di grano molto pregiato mentre il grano utilizzato proviene dal Tavoliere. All’interno del forno possono essere infornate fino a quaranta pagnotte

La Pizzeria - U Criatur

A fianco al forno si trova la piccola pizzeria di Angelo che, oltre ad essere panettiere, è anche pizzaiolo.

Qui la pizza sa di storia e il forno è "u criatur", il figlio. Questa pizza è fatta con l'impasto di pane. Per fare una buona pizza, si legge all'ingresso, ci vogliono tre persone: il fornaio, il pizzaiolo e infine il cuoco