Lo scettro del Re e quella foglia d'oro 24k edibile

Un gelato regale con zafferano iraniano preparato a Ruvo di Puglia nella gelateria Mokambo

Il suo nome è Scettro del RE, ed è uno dei gusti offerti dalla gelateria Mokambo a Ruvo di Puglia. Vi consiglio di inserire questa tappa tra le “ must do” (imperdibili) se venite da queste parti.

Qui il gelato è proprio come si faceva una volta, preparato secondo la ricetta della tradizione artigiana. Per palati che sanno apprezzare accostamenti audaci, lo “Scettro del Re” è un vero capolavoro: un cono fatto con gelato di pistilli rossi di zafferano iraniano pregiato, pistacchio di Bronte, panna montata fresca, il tutto ricoperto da una foglia d’oro alimentare 24K edibile oltre che qualche scaglia di zucchero caramellato.

Più che un gelato, quello offerto dalla famiglia Paparella di Ruvo di Puglia della @mokambogelateria è un'esperienza sensoriale unica che va fatta almeno una volta nella vita e con una persona speciale (o che valga almeno quanto lo zafferano iraniano di cui è composto il cono 😊).

Quando sono arrivata da Mokambo mi ha accolto Giuliana Paparella. L’orgoglio di una giovane e tenace donna che ha creduto in un sogno, lo percepisci subito appena la guardi negli occhi entrando in gelateria: riaprire assieme a sui fratello Vincenzo e suo zio Franco, la gelateria Mokambo fondata dal nonno alla fine degli anni 60, ma che affonda le radici nelle attività di famiglia dai primi del 900 e donare nuova vita alle sue ricette tra cui la Crema del Re del 1840.

Tra un assaggio e l’altro, tra un cucchiaino alla nocciola ed uno al pistacchio di Bronte sono stata catapultata in un viaggio tra i continenti alla scoperta di tutte le varietà di fave di cacao utilizzate per la preparazione del gelato al cioccolato: dal Guatemala all’Indonesia, da quella del Perù a quella di Haiti, passando per il Madagascar e tante altre ancora per un totale di 28 origini differenti!

Per la prima volta ho realizzato il valore del vero gelato artigianale, il suo fascino. L’importanza della qualità della materia prima, salvaguardando l’equilibrio del gusto. (zio Franco docet)

Storia della Famiglia Paparella

Questa non è la storia di una semplice gelateria artigianale.

Questa è la storia di una famiglia la cui tradizione arriva da molto lontano, ha percorso un viaggio nel tempo che riporta una data: 1840.

Questo gelato sussurra parole d’amore, forse le stesse che portarono Luigi Marseglia (il primo di queste 4 generazioni di gelatieri della famiglia ruvese) a trasferirsi a Ruvo per amore, lasciare la sua città, Napoli, dove dal 1895 era prima garzone poi pasticcere del Gambrinus per aprire il suo “Bar Gambrinus” a Ruvo a partire dal 1910.

Vincenzo Paparella Senior (Nonno di Giuliana e Vincenzo) a metà del Novecento apprese tutti i segreti del mestiere proprio da suo zio, Luigi Marseglia, che proponeva ai clienti nel suo caffè quel gelato, una cremolada conosciuta "Crema del Re"(datata 1840), amatissima e poi premiata dal sovrano Ferdinando II che lasciò in eredità a Vincenzo Paparella, quando questi continuò sulle sue orme aprendo il bar Mokambo e da cui Vincenzo e Giuliana, nel 2016 hanno ricominciato l’attività convincendo lo zio Franco, abile maestro gelatiere, a rimettersi in pista.

Una tradizione di famiglia che i fratelli Vincenzo e Giuliana Paparella (la quarta generazione di imprenditori) ereditano dal padre e dallo zio Franco e, andando indietro nel tempo, dal nonno Vincenzo senior e Zio Luigi Marseglia.

8 gusti in gelateria più quelli stagionali.

Nocciola, panna e pistacchio sono da sempre i miei gusti preferiti. Qui da Mokambo la panna è vellutata e si sposa bene con il dolce pistacchio di bronte. Ma è solo quando le mie labbra hanno incontrano il gusto nocciola che ho percepito il giusto equilibrio dei sapori.

La scelta dei Paparella è stata quella di fare pochi gusti ma ti altissima qualità e bontà. Otto sono i classici alle creme e sono sempre disponibili in tutte le stagioni, più gli stagionali che cambiano ogni mese.

Come quello alla Mela Cotogna dal sapore dolce ma intenso che ho avuto la fortuna di degustare durante la mia tappa a Ruvo di Puglia. In questa gelateria si avverte fortissimo il legame con il territorio: molte delle materie prime sono di provenienza del territorio pugliese tra l’altro Ruvo di Puglia è un territorio noto per la produzione della mandorla.

Nei pozzetti ci sono otto gusti:

• Crema del Re 1840 (la ricetta del 1840 tramandata da Luigi Marseglia e premiata dal Re Ferdinando II di Borbone),

• Scettro del Re

• Torrone croccante di mandorle

• Pistacchio di Bronte DOP,

• Nocciola delle Langhe IGP (imperdibile)

• Gianduia IGP (squisitamente buono e autentico)

• Cioccolato Puro (ottenuto dalle varie fave di cacao selezionate in giro per il mondo)

• Caffè superior

E tra gli stagionali il Gelato di Gelsi rossi, quello alla Mela cotogna, e il Nonna Lena, fatto con fichi secchi, scaglie di mandorle e pepite di cioccolato puro 100 per cento, granita di Limone di Sorrento IGP

La panna nel cono è qualcosa, ripeto, per me di favolosamente buono e la doppia panna è una “coccola” tipica del sud Italia. Qui da Mokambo ogni cono viene guarnito con panna (rigorosamente fresca) ed il costo del gelato è fortemente accessibile.

Gli ingredienti per fare il gelato artigianale

Come nasce il gelato artigianale? Innanzi tutto dalla materia prima di qualità, dal latte e dalla panna freschissima, dalle uova, dallo zucchero a cui si aggiungono ingredienti pregiati. Poi diciamolo il saper interpretare il giusto equilibrio del gusto è una abilità del gelataio che a mio avviso è il vero artista dei sapori.

Per fare lo Scettro del Re invece servono latte, uova, zucchero e, naturalmente, lo zafferano. Per assaggiarlo, è necessario prenotare il gelato con tre giorni di anticipo, il tempo di organizzare la lavorazione. Per fare la infusione dello zafferano ci vogliono almeno 3 giorni e la sua preparazione richiede alcuni accorgimenti, come l’utilizzo della parte alta nonché più nobile del pistillo, il sargol e lo zafferano deve essere utilizzato a una temperatura non troppo alta

Dopo una mantecazione il gelato allo zafferano è pronto per essere montato sul cono.

Lo Scettro del Re costa 70 euro a cono. Lo si può acquistare solo su ordinazione e per un minimo di due coni. Un’intera vaschetta da mezzo chilo costa tra i 450 e i 500 euro. Come per tutti gli altri gusti, si può ricevere anche a domicilio

Ruvo di Puglia e dintorni

Oltre a Mokambo gelateria, Ruvo di Puglia ha diverse attrazioni molto belle che vale la pena di visitare. Il centro storico, per esempio, è molto caratteristico, ed è davvero piacevole passeggiarci, percorrendo i suoi vicoli e vicoletti, si scoprono degli scorci davvero suggestivi della città.

Il centro storico è il cuore pulsante di Ruvo, anche perché passeggiandoci ti porta ad ammirare la Cattedrale, il Palazzo Jatta, il Museo del Libro e tanto ancora.

Mi ha colpito particolarmente la Cattedrale dedicata a Santa Maria Assunta.

Si tratta di una delle più note chiese romaniche qui in Puglia. Ha un forte impatto visivo, improvvisamente te la trovi difronte. Il piano del sagrato è più basso rispetto alla strada, infatti, si scendono alcuni gradini per entrare. La facciata è davvero bella, con questo colore bianco che spicca nella piazza e un rosone che cattura subito l’attenzione ti fermi a guardare per capire bene di cosa si tratta. Come anche la Torre Campanaria, con il suo campanile che in passato era una torre di difesa.

Se siete appassionati di arte, storia e cultura, imperdibile anche la Pinacoteca Comunale di Arte Contemporanea, ed il Palazzo Jatta che contiene il Museo Jatta.

Il Museo Jatta è l'unico Museo in Italia nato da una collezione privata che conserva ancora oggi la disposizione originaria voluta dal suo fondatore nell'Ottocento.

Foto a cura di Francesco Orlando