Fave e cicorie, una storia d’amore senza tempo

Quella preparata dalla Azienda Agricola Annese è già pronta da gustare in tavola

Non c’è amore più sincero dell’amore per il cibo (cit). Quello per il cibo pugliese poi è un amore autentico, che dura per sempre, proprio come la fame. E se è vero che gli opposti si attraggono, l’unione tra le dolci fave e le amare cicorie è un incontro di stile che celebra l’amore per il gusto e che affonda le sue radici nella tradizione gastronomica del tacco dello stivale.

Almeno in Puglia. In questa regione, per capire il valore del cibo, ogni occasione dell'anno è quella giusta per sedersi in tavola e lasciarsi tentare dai piatti tipici come “fave e cicorie” un must have dell’Azienda Agricola Annese, che delle conserve ha fatto una tradizione di famiglia dal 1982. Noi ce lo diciamo sempre, come si mangia in Puglia non si mangia da nessun'altra parte del mondo. Da noi il cibo non è solo un prodotto ma un fatto culturale, un elemento distintivo della terra, un potente strumento di incontro, la storia di ognuno di noi.

Dal 1978 anno in cui venne costruito il primo frantoio per la molitura dell’olio, la produzione di Annese ha raggiunto dei risultati importanti. Conta più di 100 articoli tra olio, conserve, marmellate e specialità tipiche pugliesi, tutte preparate interpretando in modo originale le più antiche ricette. Mi vanto di averli degustati tutti, pur avendo la mia personale classifica di gradimento. Melanzane e carciofini sono l’apoteosi del piacere.

Il burro di mandorle, new entry in famiglia, spalmabile è una crema ghiotta ed energizzante. I patè sul tarallo o sul pane caldo sono i miei preferiti. Tra tutti vi invito ad assaggiare quello ai pomodori secchi e quello ai carciofi: battono 3 - 0 la maionese che, si sa, è la libidine delle buone forchette. E poi, i taralli al vino, inconfondibili al primo morso. Il pesto di rape, deciso e molto caratteristico. E per le confetture, mi limiterò a suggerirvi quella di mele cotogne, ma la scelta anche tra queste è ardua.

Avrete certamente capito quanto sia forte la mia passione per le conserve e come mi piaccia approfittare dei prodotti di stagione per goderne i sapori durante il resto dell'anno, anche perché, per chi non lo sapesse, la “conserva” consente di conservare gli alimenti per mesi grazie alle tecniche che variano a seconda degli ingredienti e dell’area geografica.

In questa azienda ho trovato un prodotto non solo antico e vero, ma i ricordi della mia infanzia.

Le lunghe giornate estive trascorse assieme alla mia numerosa famiglia, in campagna dalla nonna, tra l’odore dei pomodori, i pentoloni, i passini e le bottiglie o i barattoli per realizzare la passata o il sugo, da conservare poi per il resto dell’anno. Ognuno aveva il proprio ruolo, a me toccava sempre quello di pulire i tappi dei “boccacci”. Ricordo le urla di mia nonna che si sentivano per l’intera contrada, quando qualche volta provavo a toccare, con le dita, i pomodori tagliati già messi nei barattoli.

Da Annese ti senti così, come a casa.

E quando comanda mammà, l’azienda decolla.

Giuseppina Annese è una donna del sud, appassionata, determinata, amante della tradizione. Lo capisci subito appena varchi la soglia dello stabilimento di produzione dell’azienda, nell’agro monopolitano, dove a lavorare ci sono principalmente donne, dalla spiccata sensibilità e dedite al lavoro manuale quotidiano.

Giuseppina la conosco sin da quando ero bambina.

Ogni storia ha le sue radici. La nostra è una parentela acquisita di cuginanza che per tanti anni quando ero piccola, ci portava a ”Sant'oceano" (una delle 99 contrade monopolitane) tutte le domeniche per omaggiare con vere tavolate imperiali, sua maestà il coniglio con le patate di “zio mimino Annese”, fatto con la cottura a carbone sopra e sotto il coperchio. Quelle Indimenticabili le patate....“buon sangue non mente”.

“Hai mangiato a mamma?”. Una autentica espressione d’amore qui in Puglia. Ovviamente a me mia madre ha sempre detto il contrario “non mangiare a mamma, mantieniti a tavola”. Problemi personali a parte, non importa quanti anni hai e se vivi a due passi da casa di “mamma” in quella frase è contenuto l’amore puro, quello autentico, quello vero.

Coltivare la passione per la qualità dei prodotti è un po' come coltivare “le storie d’amore”.

Solo i frutti migliori saranno raccolti, lavorati e conservati nei vasetti (“nei cassetti” in fatto di amore o “negli armadi” se sei un fuori sede).

Un saper fare così non poteva rimanere sconosciuto al mondo. Mangiare bene d’altronde è un arte. E l’arte è un dono che non deve essere tenuto per se, ma condiviso con il mondo. “Il momento della conserva” in Puglia, oggi come una volta, è una cosa seria, un rito per nonne, mamme e nipoti. La natura trionfa. Nei vasetti c’è il sapore inconfondibile delle verdure migliori, degli ortaggi di qualità delle confetture e delle mandorle tutte rigorosamente realizzate dalle sapienti mani di donne laboriose, proprio come una volta.

Nutrirsi è una necessità. Ma come dicevamo mangiare è un’arte. Abbiamo gusti e desideri diversi. Ma una cosa ci accomuna tutti: l’amore per la nostra terra, per le nostre radici, ma soprattutto per il buon cibo.

Photo credit a cura di Francesco Orlando